Кто из нас в юности не мечтал открыть свой бизнес? Разумеется, он представлялся успешным и прибыльным. Но лишь немногие проекты юных лет со временем окупаются и приносят какие-то существенные деньги. Этому мешает много факторов. Давайте рассмотрим конкретный проект и попробуем выяснить, что было помехой успеху. Возможно, проведенный анализ поможет вам избежать ошибок.

О том, как началась и чем закончилась жизнь кафе арт-пространства «Искусство», нам рассказали его соучредители Александра Александрова и Александр Хивук

«Идея открыть свое заведение пришла к нам шесть лет назад, — рассказывает Александра. — Причем это должен был быть непременно бар. Тогда все хотели быть барменами, такими харизматичными, причем непременно в своем баре. Но жизнь повернула меня в сторону кофе, и я начала изучать кофе и предпринимательскую деятельность, вместе с человеком, который вел ту кофейню, в которой я работала».

«Собственно, тогда в конце августа 2017 года и было принято решение начать нашу деятельность не с бара, а с кофейни, — продолжает Александр. — Это проще организационно и структурно, да и по затратам на лицензии и ассортимент большой алкогольный бар мы бы не потянули. А кофейню за четыре месяца смогли открыть».

«При этом мы двигались почти наугад, изучая опыт по интернет-­публикациям и посещая заведения потенциальных конкурентов, — рассказывает Александра. — Нам было интересно изучить этот бизнес изнутри, шире, чем просто работа бармена или баристы».

«В итоге мы прописали основные этапы открытия, посчитали, какие требуются финансовые вложения и начали изучать арендные предложения, — продолжает Александр. — Долго просматривали и в итоге остановились на точке ул. Орджоникидзе, 18. Смотрели, какой траффик у предлагаемых мест, но не учли того, что никогда нельзя брать подвал для такого вида деятельности».

«Для меня была важна реализация визуальной части нашей концепции. Чтобы у кафе была интересная история и нетипичное помещение, не офисное, — вспоминает Александра. — Хотелось изначально, чтобы были витражные окна, но таких предложений почти не было».

В итоге ребятам досталось огромное помещение в цокольном этаже, площадью 136 м2. Ранее оно принадлежало дисконт-бару «Черный ишак» и имело весьма сомнительную репутацию, о которой ребята даже не знали. Ни атмосфера, ни концепция здания не гармонировали с новыми планами, а потому все пришлось ремонтировать и начинать с нуля. Единственное что было на уровне, — это людской траффик, который обеспечивали многочисленные офисные помещения. Не было проблем и с парковками.

«Квадратура нам позволяла реализовать тот проект, который мы хотели — не просто кафе, а арт-пространство, — продолжает Александр. — Предполагалось, что у нас будет бар и в перспективе откроется своя кухня. Но в первую очередь идея была создать площадку, где будет картинная галерея с экспозицией работ местных художников, где будут проводиться концерты, музыкальные и поэтические вечера».

«При этом рекламы у нас было немного, — уточняет Александра. — Внешние носители — вывеска, штендеры, баннеры, плюс сертификаты и аккаунт в запрещенном нынче «Инстаграме», где было порядка 800 человек живых подписчиков».

Формат свободной творческой площадки непросто бюджетировать. Неудивительно, что средств, заложенных изначально, не хватило для полноценного открытия. Первый миллион был потрачен на ремонт, закупку мебели, оборудования и предметов декора, монтаж барной стойки. На внешнее оформление, вывеску и прочие мелочи пришлось дополнительно инвестировать 500 тыс. руб. Но и после открытия, уже в текущем порядке, необходимость в дополнительных средствах не отпала — на улучшения и доработки ушло более 700 тыс. руб.

Новая площадка в итоге проработала почти три года. Но ожиданий, особенно в первое время, она не оправдывала. Первым разочарованием стало количество посетителей — ждать, что достаточно повесить вывеску и люди потянутся, оказалось наивным. Осознание необходимости вложений в рекламу и привлечения тем самым людей пришло лишь через пару месяцев. А пока, на первом этапе бизнес ежемесячно «съедал» около 118 тыс. руб., при том, что за барной стойкой пришлось стоять по очереди самим учредителям.

«Так мы работали первые полгода, пока не наняли своего первого сотрудника, — вспоминает Александр. 

— Парень очень хотел научиться готовить кофе. А если говорить в целом — то на плановые показатели мы вышли только через год и четыре месяца».

«Как нам хватило терпения? Это что-то высшее, наверное, было, — замечает Александра. — Была какая-то одержимость, что ли. И невзирая на потопы и прочие неурядицы».

Со временем взгляды на бизнес были переосмыслены, наступило отрезвление, и обстановка наладилась: подросла выручка, появились четыре новых сотрудника. На второй год удалось делегировать часть обязанностей, которые были в ведении учредителей. Александр начал больше заниматься административной деятельностью, Александра — рекламой, маркетингом, обучением персонала. Тогда же появилась и первая прибыль — около 60 тыс. руб. Но в то же время начали копиться и проблемы.
«
Первичные затраты были частично заемные и их надо было возвращать, — рассказывает Александр. — Начало возврата совпало с вложениями средств в расширение. Вначале это не вызывало проблем, но затем случился форс-мажор — автоавария. Событие повлекло дополнительные накладные расходы, ведь автомобиль для общепита — очень важный фактор. Ну и плюс месячный ремонт автомобиля — расходы составили около 200 тыс. руб.».

«А еще у нас нарушилась дистрибуция, — добавляет Александра. — На тот момент мы поставляли для нескольких кофеен Тюмени кофе из Москвы. Без автомобиля развозить заказы стало не на чем, а наем сотрудника съедал бы и без того небольшую маржу. А потом пошли сообщения о возможном закрытии заведений из-за эпидемии COVID‑19».
Большой ошибкой на тот момент стало отсутствие сформированной финансовой подушки безопасности. Оперативные средства были потрачены на восстановление автомобиля, а средства, которые можно было бы отложить в своеобразный «стабилизационный фонд», были вложены в реновацию. Именно в этот момент, за два месяца до наступления локдауна, было принято решение организовать в кафе свою кухню. Было закуплено оборудование, проведены инженерные коммуникации. Широта размаха, разумеется, потребовала заемных средств — 500 тыс. руб. Возможно, этих перемен и не случилось бы, но поступившее коммерческое предложение по кейтерингу для регулярного питания подрядной строительной организации показалось весьма выгодным.

«Контракт был на три года общей суммой в 15 млн руб., — вспоминает Александр. — В месяц это почти 300 тыс. руб. чистой прибыли. Мы видели, что это предложение поможет нам не просто пережить пандемию, но еще и хорошо заработать. На волне эйфории мы даже не стали обращать внимание на сегмент доставки еды, как это сделали многие кафе в городе. Незачем переформатироваться, если достался такой «жирный» контракт».

Фортуна — дама капризная. В любой момент может повернуться спиной. Вот и в нашем случае, за три дня до итоговой встречи контрагент из столицы просто «слился» — их фирма подала заявление о банкротстве. Разумеется, присланное ими гарантийное письмо об оплате не столо ничего. В результате арт-простран-ство «История» осталось с оснащенной кухней, полным штатом из шести поваров, кредитом на 500 абсолютным и полным отсутствием заказов.

«Делать было нечего, пришлось закупать другое оборудование и посуду и начинать работать «в зал», — продолжает Александра. — Мы быстро сориентировались, договорились с соседним баром, у которого не было своей кухни, и начали поставлять еду, в том числе и для них. Начали сами печь булки для бургеров и поставлять их в разные рестораны. Плюсом пошли доставки через Delivery Club и Яндекс Еду — в результате пусть и медленно, но кухня у нас начала сама себя окупать».

Как ни ждали первой волны пандемии, она обрушилась на бизнес внезапно. Как следствие, уменьшение дневной выручки, сокращение персонала, попытки любым способом снизить расходы, которые к тому времени уже достигали 400 тыс. руб., включая выплаты по краткосрочным кредитам. Кризис платежей накатывал как снежный ком, начались «перехваты» средств и займы для расчетов с предыдущими платежами.

«Все начало «схлопываться», — грустно констатирует Александр. — Вначале полностью закрыли кухню, затем пошли задержки зарплат, а вишенкой на торте стала смена арендодателя, который вой­ти в наше положение просто не захотел».

«Поначалу мы хотели просто сменить помещение, — добавляет Александра. — Но потом решили, что сейчас это нецелесообразно. Ведь тогда было совершенно непонятно, как будет вести себя рынок».

Обстоятельства планетарного масштаба и череда ошибок привели наших гостей к закрытию любимого ими дела. Однако, чтобы их опыт не прошел даром, сформулируем несколько рекомендаций, которые вполне могут быть применимы как начинающими бизнесменами, так и теми, кто уже поднакопил определенный опыт.

С тегами: