Некоторые из нас с утра любят выпить чашечку ароматного кофе, а задумывались ли вы, какой путь проходит кофейное зерно от сбора урожая до готового напитка в вашей чашке.
Мировыми лидерами в производстве кофе являются страны Латинской Америки, Азии и Африки. Первое место занимает Бразилия, с объемом производства — 3 612 000 тонн в год. Удобный ландшафт и развитая экономика сделали Бразилию лидером кофейного рынка, кофейные плантации, расположенные на равнинах позволяют собирать кофе с помощью техники, а за счет сухого климата обрабатывать кофе сухим методом.
Второе место занимает Вьетнам — 1 794 000 тонн в год. Вьетнаму удалось добиться такого объема за счет относительно низких цен продукта и дешевой рабочей силы. 95% выращиваемого кофе — это робуста, которая не требует больших ресурсов и стойкая к болезням.
Третье место занимает Колумбия, с объемом производства — 870 000 тонн в год. Благодаря совместной работе государства и фермеров было поднято качество выращиваемого продукта и официально запрещен ввоз робусты, чтобы не испортить труд многолетней селекции. В 2007 году была зарегистрирована торговая марка «Колумбийский кофе», которая применяется только к зернам, выращенным на территории страны. А регион выращивания кофейных деревьев отнесен к культурному наследию ЮНЕСКО.
Итак, экспорт кофе из страны производителя начина ется с его сборки, обработки и ферментации. Кофе собирается несколькими видами, в ручную или механически.
Например, пикинг или ручной сбор — этот метод считается наиболее дорогостоящим, потому, что обеспечивает высокое качество собранных зерен. Суть метода проста — пикеры (сборщики урожая) вручную собирают с веток только спелые кофейные ягоды. Неспелые ягоды они оставляют на дереве, чтобы собрать позже.
Ручной стриппинг, это тоже ручной метод сбора, он считается примитивным. Суть метода: пикеры надевают перчатку на руку, зажимают ветку кофейного дерева или куста у основания и проводят рукой к концу ветки. Все что осталось в руке, а также упало и отпало — собирается в корзину.
Механический сбор предполагает использование специальных машин, которые оборудованы вращающимися щетками или вибраторами, прикрепляются к стволу дерева. От щеток или вибраций кофейные ягоды падают в специальные корзины.
ПИКЕРЫ (СБОРЩИКИ УРОЖАЯ) ВРУЧНУЮ СОБИРАЮТ С ВЕТОК ТОЛЬКО СПЕЛЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЯГОДЫ. НЕСПЕЛЫЕ ЯГОДЫ ОНИ ОСТАВЛЯЮТ НА ДЕРЕВЕ, ЧТОБЫ СОБРАТЬ ПОЗЖЕ
Есть два основных вида обработки кофе. Мытый способ обработки и натуральный, по‑другому — сухой. Мытая обработка — это когда, после сбора, ягоды доставляют в водяную мельницу. Там их промывают и далее зерна извлекают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе в чашке. Как только зерна отделены от ягод, они помещаются в резервуары для ферментации на 12–24 часа в зависимости от температуры.
После ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Это делают в резервуарах с чистой водой. На выходе зерна твердеют, что означает их готовность к просушке. Сушат зерна от 10 до 22 дней, в течение которых их регулярно переворачивают. Такая медленная сушка считается оптимальной для получения сбалансированного кофе.
ПРИ ПРАВИЛЬНОЙ СУШКЕ И РЕГУЛЯРНОМ ПЕРЕВОРАЧИВАНИИ, НАТУРАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МОЖЕТ ДАТЬ НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС КОФЕ С ОТТЕНКАМИ КЛУБНИКИ, МАНГО И ЧЕРНИКИ В ПОСЛЕВКУСИИ
Сухая обработка кофе, ее еще называют натуральная, выглядит иначе. После сбора урожая ягоды кофейного дерева сушатся на солнце. При крупном производстве их обычно кладут на бетон или кирпичное покрытие, иногда на землю для впитывания влаги. По этой причине при сухой обработке кофейные зерна будут иметь больше дефектов — вплоть до землистого запаха из‑за сушки на голой земле.
При правильной сушке и регулярном переворачивании, натуральная обработка может дать неповторимый вкус кофе с оттенками клубники, манго и черники в послевкусии. Сушка происходит без очищения от верхних слоев, что позволяет ягоде естественно ферментироваться. После ферментации кофе очищается и упаковывается.
В страны приезжают крупные оптовики, для которых проводятся профессиональные дегустации — капинг, на которых выбираются нужные лоты и подготавливаются к транспортировке где экспортер оформляет все документы.
Импортеры морем доставляют кофе в Россию, оформляют документы, проводят таможенные процедуры и организуют хранение. В России есть несколько компаний импортеров зеленого кофе, они базируются в Москве, Санкт‑Петербурге, Новосибирске.
Зеленый кофе хранится примерно год, дальше он начинает стареть и приобретать древесный вкус. Однако если не соблюдать условия хранения, зерно постареет еще быстрее. После обработки зеленый кофе обжаривают не сразу. Сначала он отлеживается в своей же оболочке несколько месяцев на складе, чтобы его водная активность стабилизировалась. Затем зерно проходит шелушение, сортировку и еще несколько месяцев плывет в страну потребления, где лежит на складе импортера или обжарочной компании.
По данным «Международной кофейной организации», влажность зеленого зерна натуральной обработки должна быть от 8% до 11,5%, для мытой обработки — от 9% до 12,5%.
Иногда обжарщики допускают ошибку — хранят зеленый кофе рядом с ростером. Из‑за работы оборудования в помещении повышается температура воздуха и снижается влажность. В итоге зерно быстро теряет влагу и вместе с ней вкус.
Однако можно восстановить идеальные условия для хранения зеленого зерна. Для этого на складе устанавливают увлажнители и системы климат‑ контроля. Увлажнители восстанавливают уровень влажности воздуха, а климат-контроль — поддерживает оптимальную температуру. С их помощью на производстве автоматически поддерживается влажность на уровне 55% и температура воздуха на уровне +16 — +18ºC. В таких условиях зерно стареет значительно медленнее. Зеленый кофе, следующим этапом попадает на обжаривание в специальных жаровнях, называемых «ростеры» они имею разную загрузку от 100 грамм до 100 килограмм единоразово.
Обжарка длится несколько этапов и занимает время от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжа ривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут. Длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом, может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
После обжарки кофе проходит процесс очистки от различных дефектов и мусора виде мелких камушков и шелухи. После кофе упаковывается в специальные пакеты, которые защищают от света и имеют специальный клапан, дающий возможность продукту дышать.
В большинстве стран купить кофе можно по биржевым ценам. Именно так формируется цена на бразильский, колумбийский и вьетнамский кофе. Но, например, в Эфиопии или Кении совсем другая система ценообразования и цена кофе не связана с кофейной биржей.
Кофейная биржа — это организация, которая проводит регулярные торги на кофе. Для торговли на кофейной бирже используется фьючерсный контракт, позволяющий купить будущие поставки по сегодняшней цене. То есть, уже сейчас можно купить кофе урожая будущего года, по сегодняшним ценам. И, понятное дело, чем ближе к дате урожая, тем дороже будет он стоить.
Фьючерсы удобный финансовый инструмент, производители и экспортеры страхуют себя от возможного падения цен, трейдеры и импортеры фиксируют прибыль от перепродаж, а обжарщики, стараются купить кофе по максимально хорошим ценам.
Так как это биржа и торги активны, то и цены меняются каждый день. Причем, например рынок арабики крайне неустойчив и колебания цен могут доходить до 5% в день. Это и формирует цены на кофе. Помимо торгов, на биржевую цену кофе влияют также погодные условия, урожайность, баланс спроса и предложения, политическая и экономическая ситуация в странах‑производителях.
ИНОГДА ОБЖАРЩИКИ ДОПУСКАЮТ ОШИБКУ — ХРАНЯТ ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ РЯДОМ С РОСТЕРОМ. ИЗ-ЗА РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ В ПОМЕЩЕНИИ ПОВЫШАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА И СНИЖАЕТСЯ ВЛАЖНОСТЬ. В ИТОГЕ ЗЕРНО БЫСТРО ТЕРЯЕТ ВЛАГУ И ВМЕСТЕ С НЕЙ ВКУС
