Вы когда-нибудь мечтали примерить роль ревизора Елены Летучей?
Увидеть, как устроена кухня современного модного пространства, в котором все продумано до мелочей? Тогда добро пожаловать в гастробар Talk!
О современной концепции гастробара нашему изданию рассказал совладелец Talk Лев Сопов
Путь к открытию
— Мы готовились к открытию три года! Как в фильме «Основатель» — про запуск самой известной в мире сети ресторанов быстрого обслуживания: высчитывали все по миллиметрам, продумывали не просто, где будут сидеть гости, а как и под каким углом им будет удобно разворачиваться, — рассказывает Лев Сопов.
Лев работает в сфере общепита 15 лет. Начинал с позиций официанта и бармена, со временем стал управляющим, но всегда мечтал о собственном бизнесе. Не ресторан и не бар — а гастробар: формат, в котором на высоком уровне гармонируют кухня и бар. В этом тандеме, как в пушкинском «Онегине»: «Они сошлись: вода и камень, стихи и проза, лед и пламень».
Барной частью занимается сам Лев. Кухню возглавляет его партнер Полина Топорова — выпускница швейцарской школы гастрономии, работавшая в мишленовских ресторанах Европы.
Архитектура пространства
Попадая в Talk в центре Тюмени, первое, что чувствуешь — камерная атмосфера: приглушенный свет, ненавязчивая музыка, сочетание industrial и эко.
— Большинство предметов сделано вручную из натуральных материалов. Стены с подсветкой, столы — не шпон, а настоящий дуб. В отделке использована медь — из нее тюменский художник изготовил вывеску. Над проектом работали дизайнеры из Тюмени, Москвы и Екатеринбурга, — говорит Лев Сопов.
Зал вмещает 50 человек. Есть места у открытой кухни — для тех, кто хочет видеть процесс приготовления блюд своими глазами. Барный стол — для общения и small talk. Столики на втором этаже — для более приватных встреч. Несколько раз в неделю звучит живая музыка и диджей-сеты.
Почему три года
Средний срок подготовки ресторана — около года. Talk потребовалось три. Причина — стремление учесть все: от санитарных норм до эргономики.
— Это наш первый проект. Нужно было глубоко погрузиться во все процессы. Санитария и зонирование — два базовых принципа, на которых мы строили заведение. В России строго следят за нормами. Мы изучали все документы, санпины. Эксперты советовали идти на компромиссы, сэкономить. Мы выбрали другое: делали в долгую, без обходных путей, — объясняет Лев.
Пространство для команды
В большинстве ресторанов максимум 30% площади отдают под технические помещения, остальное — место для гостей. Это увеличивает число посадок, но ухудшает условия для персонала. Из-за этого появляются маленькие неудобные кухни, подсобки, где персонал вынужден не работать, а ютиться. Talk пошли от обратного: две трети площади отданы персоналу.
На втором этаже — две раздевалки, душ, прачечная, стиральные и сушильные машины, у каждого сотрудника — именной шкаф. По углам — зеркала, как на перекрестках, чтобы официанты не сталкивались.
— После смены — обувь по всей комнате. Зрелище так себе. Поэтому мы сделали сушильные вытяжные шкафы: один — для обуви, другой — для одежды. Привели все в порядок — и другое впечатление, — поясняет совладелец гастробара.
Проводятся регулярные тренинги для сотрудников — инди-
видуальные и групповые. Темы — коммуникация, взаимо-действие, работа с гостями. Обучение — часть культуры.
Бар как точка открытости
Рабочая зона бармена обычно ниже уровня посадки, гость не видит, что происходит за стойкой. В Talk бар и стол поставлены на одну линию — процесс приготовления открыт.
— Я сам чертил барную станцию, подсмотрел кое-что у норвежцев. Конструкция модульная: можно подстроить под себя. Куда бы ни налили воду — она уходит. Снизу — морозилка с бокалами и льдом, — рассказывает Сопов.
По принципу открытости выстроена и работа кухни: гости всегда могут понаблюдать, как и из каких ингредиентов повара готовят для них.
Технологии и заготовка
Talk не использует полуфабрикаты. 99% продуктов перерабатываются на месте. Для этого создан барный заготовительный цех. Все напитки — включая даже сок для коктейлей — делаются вручную из свежих ингредиентов.
Есть камера сухого вызревания — редкость для Тюмени. Внутри строго поддерживаются температура, влажность, циркуляция воздуха. Мясо выдерживается в среднем 21 день. Хит — фирменные стейки.
Под безопасность отведена отдельная комната с гидрофильтрами. Дым отводится на второй этаж, смешивается с холодной водой и растворителем — на выходе остается чистый воздух.
— Мы провели шланги с водой во все зоны для более легкой уборки. Поставили жироуловители с бактериями, которые утилизируют жир. Установили сливные трапы, бесконтактные краны, оборудовали специальный уголок для уборщицы. Уборка — быстрая, без сбоев.
Формат общения
— За семь месяцев работы мы вышли на стабильный поток гостей. Не было ни одного дня без посещений. Мы растем. Обратная связь — важна. Каждую претензию рассматриваем индивидуально. Мы называемся Talk — и действительно разговариваем, — подчеркивает Лев.
Гастробар Talk — пример того, как внимание к деталям и уважение к команде формируют устойчивый успех. Здесь продуман каждый элемент — от планировки до сервиса, а философия «говорить» воплощается не только в названии, но и в отношении к гостям. Это место, где качество превращается в культуру.
