Гастробар Talk — это формат, где высокая кухня встречается с впечатляющим ассортиментом напитков. Уютное пространство, дополненное живой музыкой и диджейскими сетами, располагает к отдыху и неформальному общению.
Секреты высокой кухни для нашего издания приоткрыл шеф-повар гастробара Talk Иван Гущин
Воснове успеха Talk — философия его основателей: «Кайф от работы рождает любовь к гостям».
Иван, есть ли у вас в меню локальные или сезонные продукты?
— Мы частично обновляем меню раз в два месяца и под эти обновления применяем сезонные продукты. Летом активно используем ягоды и фрукты. Осенью — грибы и тыкву. Сейчас, например, наступил сезон хурмы — активно используем ее в основном меню, коктейлях и в блюдах на гастроужины.
А имеется ли какая-то особенность в технологиях приготовления?
— 90% полуфабрикатов мы заготавливаем своими силами: выпекаем хлеб, вручную делаем пасту, готовим соусы. У нас есть ответственный человек, который приходит на работу раньше всех и делает заготовки. Благодаря тому, что руководство хорошо инвестирует в кухню, нам хватает мощностей — и технических, и человеческих.
Но, пожалуй, наша главная фишка — камера DRY AGER — лидер рынка, самый крутой «шкаф» для сухого вызревания. В Тюмени я такого больше не встречал. Многие заведения говядину жарят сразу, мы же покупаем целый отруб и выдерживаем его 21 день! В камере DRY AGER строго соблюдается определенная температура, влажность и циркуляция воздуха. Мясо в ней теряет лишнюю влагу, насыщается вкусом и ароматом, приобретает ореховые нотки, становится очень нежным. Мы начали со стейков из говядины — рибай и стриплойн. А теперь научились готовить колбасу! По вкусу не отличить от премиальных сальтисона или чоризо. Скоро добавим ее в меню.
Если коротко: зачем приходить в Talk?
— У нас есть отдельное направление — гастроужины, где мы стараемся приготовить нечто необычное. Из недавних: ужин в стиле кухни «итамеши» — итальянской кухни, переосмысленной на японский манер.
А лично мне, как шеф-повару, всегда хочется, чтобы гости приходили за вкусной едой!
