Открытая кухня жизни

Павел, ресторан «Встекле» прежде уже был известен тюменской публике. Почему вы решили сохранить именно это место и это название?

— Само место — потому что это центр Тюмени, ее душа. Знаете, когда я впервые сюда пришел, помещение еще было в черновой отделке. И тогда же встал вопрос о названии. В этот момент я понял: все дело в том, что снаружи нас отделяют лишь прозрачные стеклянные стены. Они не скрывают мир от нас, а нас — от него. Так и появилось название. Оно и сегодня, после перезапуска ресторана, остается актуальным. Теперь мы его даже усилили: у нас классная винная комната с прозрачными стенами при входе — на тысячу бутылок, большие панорамные окна, открытая для взглядов гостей кухня, открытые к общению, приветливые сотрудники. Много света, воздуха. В самом нашем логотипе, в первой букве «В», есть отсылка к стеклянной бутылке. Так что слово «стекло» само приходит на ум, играет в самом пространстве.

Вы оставили название ресторана, но пересмотрели его концепцию. Что, например, поменялось в интерьере?

— Мы стремились создать больше уюта, чтобы гостям не хотелось отсюда уходить. Поэтому много внимания уделили освещению — теперь оно стало теплым. Тщательно проверяли, как свет падает на поверхности мебели, как он рассеивается в воздухе. Люди любят фотографироваться в ресторанах сами или фотографировать блюда, которые пробуют, — мы постарались учесть это, выстраивая освещение. Цветовая гамма отделки и мебели тоже стала теплой, расслабляющей, чтобы человек мог остановиться и отдохнуть, приятно провести время.

И знаете, это сработало. Отработав всего неделю, мы действительно услышали от гостей, что им не хочется отсюда уходить. Именно этого мы и добивались.

Если говорить о зонировании ресторана, то оно заметно отличается от привычного.

— Действительно, обычно на первой линии находится бар, являющийся буфером между входом и обеденным залом, уже за ним — сам зал, а кухня и вообще все производственные цеха — это закрытая территория.

В нашем же случае центром ресторана является открытый стол шефа, который некоторые гости ошибочно считают барной стойкой. Нет, это именно стол шеф-повара, то есть мой, за которым работаю и я, и мои коллеги — су-шефы и повара. С гостевой стороны за него можно сесть, заказать еду и наблюдать за ее приготовлением в режиме реального времени. При желании можно общаться с поваром, который для вас готовит, — мы все открыты к беседе. Люди сначала настороженно отнеслись к этому формату: ­все-таки это нечто незнакомое. Но затем стали пробовать, и им понравилось. Многим интересно понаблюдать за тем, как готовят еду профессионалы, а заодно и научиться у нас ­чему-нибудь.

А вы научите, если попросить?

— Конечно. Была девушка, которая попросила даже полный рецепт моей шакшуки и записала его. Живой диалог — это всегда очень ценно.

Открытая кухня также позволяет нам воплотить проект, который называется «шеф-тейбл» (от английского chef’s table, буквально — поварской стол) — такой эксклюзивный формат, напоминающий гастрономический ужин. Для него мы составим специальное меню, которое будет обновляться один раз в месяц. Это поле для экспериментов: язычки барашков, редкие морепродукты, неожиданные сочетания — все это будет здесь.

О «шеф-тейбле» мы станем сообщать гостям заранее — за две-три недели, чтобы желающие смогли купить билеты. А проводить его планируем пару раз в неделю.
Таким образом, стол шефа — это центр ресторана. Но в остальном у нас есть и привычное зонирование: ВИП‑зона (VIP‑зона), которая предполагает уединенность, и столики для разного числа гостей — от двух до десяти. Хотя недавно у нас был запрос разместить на завтрак компанию из 17 человек, и мы сумели это сделать, так что нестандартные вызовы мы тоже принимаем. А полная посадка ресторана — это 75 человек.

Говорят, вас можно узнать, что называется, по почерку. Например, если вы приготовите свое блюдо для другого ресторана, то человек, знакомый с вашей кухней, узнает его по вкусу…

— Вполне вероятно. Это называется авторской кухней — уникальным стилем шеф-повара, который переосмысливает классические рецепты или изобретает новые на их основе. У каждого шефа есть свой почерк, и у меня за 25 лет работы в профессии он тоже выработался.

К примеру, мы нередко сочетаем неожиданные вкусы — сладкое с соленым, среди наших десертов есть соленый грильяж. Готовим необычное по вкусу мороженое с добавлением жареного меда. Подключаем собственные техники приготовления. Поэтому даже привычное с детства блюдо вроде борща играет новыми красками.

Кроме того, я сторонник переработки всех продуктов — от корешка до стебелька. В мусорное ведро не уходит ничего: мы готовим из этого пудры, различные чипсы, соусы, масла и так далее.

А в целом меню большое и сложное?

— В нем около 80 позиций. Сложное — нет, меню понятное и разнообразное, а цены демократичные. Нам было важно составить его так, чтобы каждый гость нашел себе блюдо по душе, и не одно. Мясо, морепродукты, супы, завтраки, пицца, десерты, напитки и так далее — но все в интересной подаче. У нас есть отдельное постное меню для тех, кто соблюдает Великий пост, — знаю, что таких людей много. Мы можем собрать блюда и гостям, которые пристально следят за здоровьем и питаются по принципу грамотного сочетания белков, жиров, углеводов и клетчатки. Да и в целом все наши блюда составлены с учетом КБЖУ.

Главный принцип нашей работы состоит в том, чтобы «Встекле» стал для человека рестораном на каждый день, где от него не потребуют дресс-кода, где он сможет завтракать, обедать, ужинать, собирать друзей и каждый раз узнавать о еде нечто новое.

Павел, сложно ошибиться, назвав вас душой «Встекле». Вы бренд-шеф, генеральный директор и лицо этого ресторана. Но какой путь лежит за вашими плечами?

— Я коренной тюменец, который начал интересоваться кулинарией еще в дет-
стве. Думаю, меня увлек пример моих мамы и бабушки — они обе прекрасно готовили. Бабушка вообще дружила с тестом, поэтому всевозможные пироги, домашняя лапша — все это было у нее очень вкусным.

Уже после того, как бабушки не стало, я нашел дома тетрадь с ее рецептами. Тогда не выпускали много кулинарных книг, не было интернета, поэтому почти у каждой хозяйки была такая тетрадь. И там я увидел рецепты всех тех блюд, которые она готовила, а я так любил в детстве: и ее морковный торт, и медовик, и многое другое. Позже я стал воплощать их в жизнь в своей профессиональной деятельности. И хотя я готовлю и еду других стран мира, предпочтение ­все-таки отдаю русской кухне — и современной, и той, что бытовала, например, в позапрошлом веке.

Так что я с детства знал, чем хочу заниматься в жизни. Далее было кулинарное училище № 18, затем — кафедра технологии продуктов общественного питания при Тюменском государственном нефтегазовом университете (сегодня — Тюменский индустриальный университет — прим. ред.) и диплом инженера-­технолога.

У меня рано появилась семья и дети: с будущей женой я познакомился на первом курсе университета, на втором мы поженились, и у нас родилась старшая дочь. Сегодня ей 22 года, а мне 43, она работает вместе со мной — су-шефом ресторана «Встекле». А еще у меня есть сыновья, но они идут по собственной стезе.

При этом вы ведете и широкую общественную деятельность.

— Я являюсь вице-президентом Ассоциации шеф-поваров и кондитеров Chefs Team Russia («Команда шеф-поваров России»). Она была задумана в Тюмени, а реализована уже в Москве.

Сегодня в ассоциацию входят около 2800 шефов из всех регионов России — от Калининграда до Владивостока. Кроме того, мы работаем и со странами ближнего зарубежья: Кыргызстаном, Таджикистаном, Азербайджаном, Арменией — активно взаимодействуем с профессиональными сообществами и шеф-поварами.

Мы плотно сотрудничаем с колледжами по всей России, проводим заседания круглых столов. В Москве, на площадке Измайловского кремля, организовали четыре фестиваля для шеф-поваров.

В ассоциации девять вице-президентов, и я — один из ее сооснователей. В 2025 году мы провели международный конгресс, куда пригласили шеф-поваров из разных стран: приезжали специалисты из Сербии, Польши, Кореи, были участники из Дубая.

Также выступал французский шеф, который открыл кондитерскую в Англии и выпускает собственную линейку бельгийского шоколада Callebaut.

Через такие проекты я передаю знания своим коллегам и молодым специалистам.

Почему вы так охотно делитесь своими знаниями, выступаете в шоу на телевидении? Что лично вам это дает?

— Потому что надо быть проще, и к тебе люди потянутся. Мне важно, чтобы о нас знали не только в нашем городе или регионе. Связь профессионалов — вещь важная: это хорошо, когда молодые повара из Москвы, Петербурга, Ярославля, других городов могут поучиться у шефа из Тюмени. И такие у меня были. Я не брал с них за это денег, просто говорил: перелет и проживание — с вас, питание и обучение — с меня. Учитесь, наслаждайтесь.

Павел, учитывая все сказанное, каким вы видите будущее ресторана «Встекле»?

— Я хочу, чтобы это было место, куда приходят не просто поесть, а за настроением, за общением, за ощущением, что тебе здесь действительно рады. Где можно остаться подольше, поговорить, попробовать что-то новое и, может быть, узнать о еде чуть больше.

Мы не закрываемся от гостей — ни кухней, ни знаниями. Наоборот, нам важно делиться тем, что мы умеем и во что верим. Потому что в этом и есть смысл профессии. Не случайно французский шеф Поль Бокюз говорил, что рецептами нужно делиться — с собой их все равно не унесешь. И я с этим абсолютно согласен.