Атмосферный ресторан — что это значит? Как реализовать то, что нельзя потрогать, то, что создается благодаря ощущениям. Что делает ресторан отличным местом для спокойных разговоров, неспешной трапезы и искреннего смеха? Местом, где признаются в чувствах и обсуждают дела в бизнесе. Как создать условия для всего этого в едином гостеприимном пространстве?
Свою историю профессиональной любви рассказали руководитель Атмосферного ресторана «Британия» Анастасия Котелевская и шеф-повар Самуэль Перейра.
Радушный в зале, строгий на кухне
— Детей в нашей семье учили ухаживать за своими вещами, помогать по дому. И готовить, конечно, — рассказывает Самуэль.
Однако становиться поваром он в детстве не мечтал. И когда в 1986 году приехал в СССР учиться по обмену, выбрал профессию инженера промышленного рыболовства. Позже в Москве учился бухгалтерскому учету. Собирался вернуться на родину, поскольку иностранному гражданину найти работу в России начала 90-х было практически невозможно. Но военное положение в родной стране заставило его пересмотреть планы на будущее.
— Тогда же в Москве стали открываться рестораны национальной кухни под руководством поваров-легионеров, носителей гастрономического ДНК. И у иностранцев — таких, как я, — появилась возможность остаться и стажироваться в них, — вспоминает он.
— Я проработал на кухне одного такого ресторана пять месяцев бесплатно, прежде чем меня поставили поваром. Повар — это было очень ответственно.
Кухня требует глубоких знаний предмета и четкости выполнения поставленных задач
После была в жизни Самуэля работа в столичных заведениях, участие в различных кулинарных телешоу, пришла известность. За эти годы он не только стал отличным шеф-поваром, но и выработал собственные представления о том, как должна быть организована работа на кухне.
— Люблю начинать с нуля, а не приходить в готовое заведение. Переделывать готовое всегда труднее. Хотя меня это не пугает. Но беспокоит то, что уже сложившаяся команда может не перенять мои принципы работы, — объясняет он. — Во многих ресторанах Тюмени сейчас работают мои ученики. Иногда они советуются со мной по профессиональным вопросам. Но работать вместе опять немногие из них захотят. Почему? Ну… потому работать со мной — это значит работать качественно и по правилам.
Кухня, уверен Самуэль, требует глубоких знаний предмета и четкости выполнения поставленных задач. Любое проявление хаоса — ошибка в закупе, условиях хранения продуктов, рецептуре, даже передвижении работников по кухне, — может нанести ресторану финансовый ущерб.
Он даже не берется перечислять тонкости работы шеф-повара, машет рукой: всего не перечислишь. В Тюмени повар живет около десяти лет. За плечами у него работа в ресторанах нашего города и собственный стартап, после которого он решил, что интереснее быть шеф-поваром, нежели управлять всем кафе. Поэтому когда его пригласили работать в «Британию», он сразу согласился.
Стиль, солидность, изыск — эти слова определяют атмосферу ресторана «Британия»
Анастасия Котелевская подтверждает, опираясь на собственный опыт: ресторанный бизнес сложен в управлении. Нет момента, когда «все под контролем». Атмосферный ресторан «Британия» — небольшое пространство, но требует максимальной вовлеченности всей команды.
— Когда в коллективе все хорошо, то гости это сразу чувствуют, — уверена Анастасия. — Успешная работа ресторана — это тесная связь кухни и зала, когда люди разговаривают на одном языке. Что касается меня и Самуэля, мы оба вложили сюда много сил и любви. С момента открытия прошло всего полгода, но мы с ним уже почти год в работе. В зале — частичка моей души, на кухне — его.
Найти хорошего шеф-повара непросто, говорит Анастасия. Их тандем с Самуэлем в этом смысле — настоящая удача. — В каждой профессии есть ключевой набор характеристик, — объясняет она.
— Врачи и повара для меня в одной категории профессионалов, которых отличает педантичный подход к своему делу, внимание к деталям и увлеченность. Именно такие базовые принципы и нашли отражение в меню ресторана.
— Если мы говорим стейк, то это порядка шести пробных поставок продукта от разных поставщиков, это хоспер (мангал закрытого типа) на кухне — он позволяет жарить мясо на правильном, настоящем огне, это гостевая дегустация в режиме реального времени (пробуют гости нашего ресторана в моменте) и обратная связь как итоговое принятие решения.
Атмосферный ресторан «Британия» — это камерное пространство. Мы находимся в тихом спальном районе, и у нас нет второго шанса произвести первое впечатление. Мы не стремимся к быстрой раскрутке и максимальной посадке — наш проект про долгосрочные отношения с гостями, а не разовые встречи. Мы искренне живем своим делом, любим своих сотрудников и своих гостей — наша атмосфера и еда без стереотипов.
