Утро. Для многих оно сопровождается чашечкой ароматного кофе. Кто-то колдует с джезвой или френч-прессом дома, а кто-то доверяет этот процесс профессионалам — бариста. В отличие от Европы, где этим термином именуют человека, выполняющего все работы за барной стойкой, в России эти люди занимаются исключительно кофейным искусством.
О том, как обстоят дела в этом интересном бизнесе, читателям журнала Men’s Club рассказал шеф-бариста кофейни Woods Даниил Полежаев
Даниил, сколько лет Вы уже «варитесь» в кофейной теме и как попали
в эту профессию?
— В целом все прозаично,— как и многие, не имея опыта, искал себе временную подработку. Так в 2014 году я попал в маленькую кофейню, где прямо на месте обучался работать с кофемолкой и кофемашиной. В папке были записаны рецепты, которые нужно было освоить, но самое главное — нужно было научиться общаться с людьми.
Последнее в целом и задержало меня в этой развивающейся индустрии. Когда ты погружаешься в специфику, начинаешь пробовать кофе, общаться с людьми, приходит понимание, что кофе — это не просто варка напитка. И химия, и физика, и много других знаний включено в этот процесс. Изучение этого меня и увлекло — захотелось стать профессионалом.
В двух словах — в чем специфика этого бизнеса?
— В первую очередь — это индустрия гостеприимства. Нужно уметь красиво принять человека, найти с ним общий язык, подарить ему положительные эмоции. На этом зачастую строится успех хороших кофеен, даже не на каких-то редких сортах кофе, а именно на сервисе. На удобстве в мелочах, на уюте и на гостеприимстве.
Есть какие-то особенности психологических портретов клиентов кофеен?
— Каждый из них или расположен к заведению и бариста, или нет. Ведь кто-то пришел за эмоциями, а кто-то банально за напитком навынос. Главное, понять потребность человека и дать ему то, чего он хочет. Обычно те, кто любят эспрессо или какую-то альтернативу, ценят кофе и экономят свое время. А любители сладких напитков чаще приходят за эмоциями, хотят что-то узнать, пообщаться.
Клиентура сильно зависит от локации кофейни. В деловом центре основу составляют офисные работники, им важна скорость подачи — обеденный перерыв всего 30 минут, там не до разговоров, нужно успеть всех обслужить. Кофейня в парке обслуживает прогуливающуюся публику, которая не торопится. Там важно хорошее дополнительное меню. В спальных районах посетители приходят в заведение как во второй дом, для них кофейня — место силы, место морального отдыха.
Какие из них импонируют лично Вам?
— Конечно, расположенные к тебе люди приятнее. Но и с теми, кто пришел только за напитком, бывает вполне комфортно. Они знают, чего хотят, и часто отлично сами разбираются в кофе. А эмоциональные личности рассчитывают на внимание бариста, и тут, главное, найти нужный контакт с человеком.
За то время, что я работаю, люди не особо изменились, а вот мое восприятие людей здорово обострилось. Я начал больше замечать тонкостей в настроении посетителей и стал лучше подстраиваться под их желания. Что поменялось в посетителях кофеен — так это запросы покупателей. Они стали лучше понимать кофе как продукт. И тот кофе, что они пили раньше, теперь их никак не устраивает.
Изменился рынок кофе или просто люди изучили то, что сегодня предлагается в кафе?
— Помимо цен и логистики изменилось и качество продукта, который приезжает в Россию. Публика стала более взыскательная и понимающая, она уже не ограничивает себя знаниями о том, что есть арабика и робуста. Сейчас все чаще ищут кофе с историей. Приходят покупатели и спрашивают, что за компания-дистрибутор, где выросли и как подготавливались кофейные зерна. Бразильский ли это кофе или эфиопский. Очень много нюансов интересует теперь посетителей кофеен, и они не просто интересуются, они реально чувствуют всю эту разницу.
Изменения коснулись и оборудования кофеен?
— Безусловно. Сегодня от бариста требуется меньше действий для того, чтобы отдать клиенту любимый напиток. Когда-то мы начинали с леверных кофемашин, где кофе готовился почти в ручном режиме, а сегодня в ходу мультибойлерные автоматы с различными ступенями нагрева и стабилизации. Где температура воды меняется за 15 минут и можно подавать самые различные напитки. Если раньше дозация в кофемолках была за счет отсеков определенного размера, то сегодня есть кофемолки с гравиметрией, где регулируется скорость оборотов жерновов и температура камеры преднагрева помола. Все для того, чтобы выдать идеальную чашку кофе и делать это не случайно раз от раза, а стабильно. Техника позволяет выдавать качественный продукт каждый день независимо даже от персоны бариста.
Сегодня работа бариста оптимизирована настолько, что он, даже не имея каких-то глубоких знаний, может просто последовательно вставлять холдер в кофемолку, автотемпер, кофемашину, нажимать кнопку и машина выдаст напиток грамм в грамм такой же, как и минутами ранее.
Что, помимо бюджета, сегодня нужно, чтобы открыть хорошую кофейню?
— Ни одно производство не существует без технолога. И процесс варки кофе при всем прогрессивном оборудовании, которое стоит в кофейнях, не может обойтись без человека, знающего все тонкости его создания. Хотя бы одного в компании. А для этого необходимо образование. И любая кофейная компания, которая поставляет кофе и оборудование, имеет в своем арсенале учебные программы, рассказывающие, как работать с тем или иным оборудованием и сортами кофе.
А что касается денег, то сейчас окупаемость, которую предлагает любая крупная франчайзинговая компания в России, составляет 12–18 месяцев при инвестициях порядка 2 млн руб. На сегодняшний момент это оптимальная сумма для входа на рынок. Она позволит сделать ремонт, найти персонал, закупить оборудование и минимально требуемый набор ингредиентов. Да, можно открыться и с меньшим стартовым капиталом, но тогда кофейня не сможет отвечать запросам современного потребителя.
Присутствует ли в профессии бариста выгорание, как с этим справляются?
— Думаю, как в любой профессии, связанной с людьми. В этом мы ничем не отличаемся от менеджеров по продажам, например. Чтобы бороться с этим, важно развиваться, как и в любой работе. Если ты понимаешь, что это не твое будущее, — устать можно в любой профессии. Поэтому если вы заботитесь о своем персонале, то помимо зарплаты у сотрудников должна быть возможность развития как личного, так и возможного развития кофейни в целом. Ведь если не развивать бизнес, позволяя всем сотрудникам участвовать в жизни предприятия, оно через год может просто закрыться.
ТОП‑5 КОФЕЕН ТЮМЕНИ, ПО МНЕНИЮ ДАНИИЛА
❶ «Миюки»
❷ Сеть Garden
❸ «Йеллоу»
❹ Сеть «Кофеин»
❺ Woods
